和面应该用冷水、温水还是开水，有什么不同？

做不同食品，对于水温也是有要求的，用冷水、温水和开水和面有啥区别？都应该怎么用？

冷水和面

【做法】：一般指用25度以下的水和面，叫做冷水和面，又叫做死面。

【特点】：冷水和面很有筋道，有韧性；比较耐煮，口感略硬，有嚼劲。不需要发面，比较节省时间。

【适用】：煮食、煎、炸。比如：馅饼、烧卖、锅贴等。另外包饺子多用冷水和面。

温水和面

【做法】：一般指用40-50度的水和面，叫做温水和面。

【特点】：温水和面软硬适中，可塑性强，可以做成各种造型，而且还不易变样。口感比较软，比较蓬松，容易消化。

【适用】：多用于发面以后，蒸制花色蒸饼，白菜饼，四西饼等。很适合肠胃不好的人吃。

开水和面

【做法】：一般指用60-99度的水和面，也叫烫面。因为温度较高，一般是用筷子快速搅拌，降温后再下手揉捏。

【特点】：开水和面非常柔软，而且呈现半透明的样子，面粉有一部分提前被烫熟，烹饪的时候很容易熟。缺点是容易粘手、粘菜板。

【适用】：韭菜盒子，水饺蒸饺，烧麦，锅贴等。另外用烫面烙油饼的话，很软，而且面饼很有层次感。

其实很多都是可以灵活运用的，不要死板教条，要灵活变通。比如一半开水和面，一半冷水和面，然后揉在一起，这样和成的面就很适合做葱油饼和千层饼之类的，口感很软，会分很多层，而且放凉了还不会硬。

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