​杭州美食初代网红老头儿油爆虾为何不剪须？烧虾师比赛上揭晓答案

杭州美食初代网红老头儿油爆虾为何不剪须？烧虾师比赛上揭晓答案

潮新闻客户端 记者 章卉 吴煌

做厨师，刀工必须要好。记者 吴煌 摄

今日（12月18日），第二届烧虾师比赛在杭州老头儿油爆虾砂之船店火热进行。（此前报道：杭州有家饭店专门为“油爆虾”举办了一场烧虾比赛）

潮新闻记者受邀前往观赛。

比赛从上午一直持续到下午，参赛的11名厨师是从37家门店筛选出来的，需要经过三轮实战，河虾、沼虾、明虾的评判标准都不一样，不只考验成品的色泽、口感，而是从挑虾开始，每个厨师要会筛选，会核算成本，进了厨房从备料葱姜蒜的刀工开始，8个维度每个环节评委都会一一打分，根据总分决出胜负。

刚刚，今天的烧虾师比赛决出了前三名，李舒玉、周臣智和艾时柳分别摘得冠亚季军，晋升为该店的二星烧虾师。

最终，李舒玉赢得了全场第一。记者 章卉 摄

作为杭州美食界的初代网红，老头儿油爆虾、胖大姐臭豆腐都拥有一大批忠实粉丝。

老头儿油爆虾副总经理高天真告诉潮新闻，创始人朱荣富在梅花碑开店之初，店名叫海麦餐馆，“老头儿油爆虾”这个名字是食客口口相传取的。很有个性的老板和没有菜单、每桌必点的油爆虾、干炸带鱼、卤鸭、肉圆汤，开了杭州城里排队就餐的先河。

创始人朱荣富老先生（资料图）。

资料图

为啥参赛厨师清一色都是男生？烧油爆虾为何要专人专岗？

一道菜，一个岗位，一烧就是十余年，胡增泰在“老头儿”手下干了十多年，一直在一个岗位上，就做一道菜。

他每天一早起来，挑虾、洗锅、烧油、爆虾，这一套流程熟悉得不能再熟了。他说把一道菜烧好容易，难的是一直保持水准。这和一个人的天赋关系不大，需要专注，需要后天的勤奋努力。

高天真补充说，烧虾师没有帮手，一天的工作就是围着虾转的，工作量是充分饱和的，“炉子上一个灶眼，一个烧虾师。原材料的保管储存都要会。这位烧虾师早上要挑虾，筛选虾的大小、质量，虾池的清洁卫生、冰箱的整理、酱汁小料都要负责。晚上还要预估第二天的进货，虾价每天都不一样，菜价是固定的，每天的毛利都要会算。”

比赛时选手全神贯注。记者 吴煌 摄

之所以清一色的男厨师，是因为烧油爆虾需要臂力，那个锅子女厨师端起来就不容易，要翻炒颠锅难度系数比较高。

装盘的时候，评委会跟到厨房看细节，峰头有没有堆起，餐具有没有破损，是否干净，有没有污渍。

装盘。受访者供图。

下午2时，第一轮河虾烧好装盘，上桌接受评委打分。包厢里，看着摆满圆台面的虾，评委们的职业敏感性上头，纷纷估算今天买虾用了多少成本。

每道虾都标记了数字，备了公筷。评委们一一品尝后，在表格上打分。

记者 章卉 摄

记者拿起评委的评分板学习了一番：河虾的口味、汁水总分10分，标准是酸甜咸鲜，汁水要浓厚呈红亮；口感和香味占15分，好的油爆虾虾壳要酥脆有虾香味，虾肉则是脆嫩，虾身要入味，略带葱香味。还有5分是考察菜肴的感观。这也回应了网上众多食客的疑问，为何老头儿油爆虾不剪须？

从今天的成品看，评委们觉得张力不够，关键在于油温不够。

一位评委告诉记者，好的油爆虾须脚80%要健全，虾的腮帮要完全扩起，葱段碧绿坚挺。

烧虾，火候很重要。受访者供图

外甥赵剑接棒后，和傅月良、朱仰峰一起将老头儿油爆虾带入连锁时代，目前在长三角开设了37家门店。

中餐能不能标准化？几位合伙人也做过不同的尝试，过去把过程量化，如今更多的是训练厨师的肌肉记忆和条件反射力。

如今，老头儿油爆虾一道菜足足卖了37年，这家店开始进入第38个年头。每家店除了油爆虾、干炸带鱼等招牌菜，都有自己的特色。到了时令变换的时候，每家分店的店长和主厨自己设计研发菜肴，不强求37家店一模一样，是为了缩短流程，在竞争激烈的餐饮江湖稳扎稳打。

高天真说，店里烧油爆虾坚持用的是杭州传统酱料——湖羊酱油、北高峰黄酒和双鱼米醋，每份虾的重量也都有规格。

油爆虾这道菜对店里至关重要，需要设置专人专岗，组织烧虾比赛希望让各个区域烧虾师的佼佼者脱颖而出，让这道菜真正成为核心竞争力。

去年，老头儿油爆虾的另一道名菜干炸带鱼评上了新杭帮菜名菜。举办烧虾比赛，也是为了致敬已故的老头儿油爆虾创始人朱荣富老先生，崇尚其传承下来的专业精神，做好杭帮菜的传承。

受访者供图

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