​黄酒的酿造方法及步骤

黄酒的酿造方法及步骤

黄酒的酿造方法分为八个步骤分别是制曲、浸米、蒸米饭、开耙、灌坛、榨取、装坛与制成品酒

1. 制曲 酿造黄酒之前，必须要提前办年做好的酒曲，一般做酒曲选择在天气炎热的伏天制作，利用麦仁、酵子、麻叶等经过装填、发酵而制成传统的酒曲，使用这种酒曲酿造出来得黄酒酒香四溢，同时也更加的传统和古朴。

2. 浸米 黄酒酿造的时间一般都选择在每年的腊月附近进行，腊月里由于气温低，小米在水中浸泡不容易变质，再者腊月天气没有蚊虫，可以避免黄酒沾染蚊虫变质。做黄酒要选用煮酒专用的小米，俗称酒米，当然也可用糯米代替，在黄酒的口感上也不会出现太大的区别，酒米一般要侵泡15天上下，浸米是为了方便米质吸湿澎涨,使木薯淀粉颗粒物中间慢慢松散起來,并发醇造成一定的酸值，有利于蒸 煮融化、糖化发醇和产生米酒与众不同设计风格.

3. 蒸米饭 蒸米饭是以便使酒米（檽米）中的木薯淀粉加温融化,有利于糖化发醇。蒸制一定要做到熟而不糊、内无白心、透而不烂、完善一致。加料落缸(加料落缸便是将水、饭、麦曲搅拌, 连接糖化菌和酵母, 放进主缸开展糖化发醇)

4. 开耙、前发醇 开耙发醇是酿制绍酒的核心技术，务必有阅历丰富的制酒技术工亲身严格把关。开耙便是运用木耙在发醇缸中拌和醪液的全过程。根据开耙,可调整醪液上下品温,使发醇成份左右匀称一致,并且排出来二氧化碳补充co2，使糖化菌和酵母在适合的标准下生长发育繁育得更强,那样能抑止霉菌入侵、繁育, 使发醇一切正常。

5. 灌坛、后发醇 灌坛目地是使半成品加工降低气体的触碰总面积,不使乙醇过多蒸发,控制霉菌入侵繁育,有益于酵母放前发醇阶段再次生长发育繁育,提升口感。

6. 榨取、煎酒 榨取是使半成品加工带糟中的酒和红曲米酒分离出来,即过虑变成水酒,利于煎酒。煎酒关键目地:一是杀掉微生物菌种、毁坏残留酶魅力，使酒中各种各样成份基本固定不动出来，以避免 存储期内酒劣变霉变; 二是推动酒的成熟，并使一部分可溶蛋白凝结后沉定，使酒的颜色越来越更加清澈全透明。

7. 装坛、包坛口、糊泥头 米酒经煎酒杀菌后，灌进已除菌的酒缸中，坛口马上用历经烧开除菌的菏叶、箬壳包起，并且用细篾丝扎牢。绑紧坛口后，经过一定的剪修，由职工糊好泥头。

8. 制成品酒中后期存储 泥头干躁后把米酒搬进库房储藏，米酒的储藏称之为熟化，指新酿造的制成品酒在陶坛中存储。一般 新酿造出去的米酒口感较为不光滑，闻香不够，较刺激性，欠温和，而根据熟化能够合理推动乙醇分子结构中间，乙醇分子结构与水分的缔合，推动醇与酸的酯化反应，使酒香气浓香、口感甘顺、温和，回味无穷绵长。