​24道 创新特色菜

24道 创新特色菜

#暑期创作大赛#

江湖融合牛肉

原料：

牛排200克、松露酱20克、松露油5克、黑松露1粒、奶油气弹2只、鸡粉3克、浓缩鸡汁5克、明胶片6克。

腌料：

百里香5克、海盐1克、橄榄油10克、脆皮糊、鹰粟粉150克。

制作：

1、将牛排用腌料拌匀真空低温55度30分钟，取出牛排冷却后挂糊炸脆表皮放吸油纸吸油。300克清汤加入调料、松露酱、松露油煮开过滤，倒入虹吸瓶打入气弹2粒，55度热水保温。牛排切开装盘，挤上松露泡沫酱，刨黑松露片，点缀花草即可。

脆皮糊 ：

鹰粟粉150克、低筋粉500克、吉士粉50克、臭粉50克、泡打粉50克、油400克 、蛋黄4只、水600克、制作混合均匀即可。

手工鸡蛋豆腐

原料：豆浆50克（干黄豆20克磨成），鸡蛋250克。筒子骨浓汤30克，黄瓜丁5克，胡萝卜丁5克，火腿丁5克。调料：盐2克，味精2克，色拉油2000克（炸制豆腐用）。制作：1.干黄豆冷水泡8-12个小时后打成豆浆煮熟。2.鸡蛋打散放入豆浆，蒸12分钟。3.改刀成2厘米宽、5厘米长的块状。4.净锅下2000克色拉油，将豆腐炸至金黄色。5.净锅下浓汤、黄瓜丁、火腿丁、胡萝卜丁勾芡，淋在豆腐上装盘即可。

鲍菇鲜肉粒

原料：

杏鲍菇250克，125克，彩椒丁50克，甜蜜豆50克。盐4克，糖2克，味精6克，料酒8克，胡椒粉少许。

制作：

1、将杏鲍菇和外脊切大粒丁状，彩椒切丁，甜蜜豆切丁。

2、将杏鲍菇炸至金黄色，加黄油、烧汁煎炒。

3、将和肉丁烧高温锅，煎至八成熟。再将彩椒丁、甜蜜豆丁煎炒待用。起锅放入肉粒杏鲍菇，及料头，放入调料大火爆炒勾芡淋明油装盘即可。

金牌坛子肉

原料：

去骨猪肘1个（约1500克） 、鸭1 只（约1300 克）、鸡1只（约1500克）、 猪棒骨1000克、鲍鱼12只、鸡蛋10个、大金钩100克、干墨鱼250克、火腿400克、干贝120克、口蘑120克、冬笋罐头500克、胡椒20克、豆粉150克、大白葱段200克、姜片100克、食盐20克、冰糖色汁120毫升、料酒100毫升、毛汤5000毫升、化猪油1000毫升（耗约150毫升）

制作：

1. 猪肘用刀修切平整；水盆鸡、水盆鸭洗净后宰成大块；锅中掺入清水，加大白葱段、姜片、料酒煮沸，将猪棒骨、猪肘、鸡块、鸭块一同入锅汆水后待用。

2. 在猪肘的瘦肉面用刀横竖划几条刀口，猪肘皮表面用冰糖色汁涂抹均匀，使之晾干后呈浅棕红色；鸡蛋煮熟后去壳，裹上豆粉，用化猪油炸成虎皮蛋；干墨鱼用温水泡软后撕去杂皮，切成大条块；火腿蒸熟后晾冷，切成长约6. 5厘米、宽约2厘米的长条；冬笋用开水汆一下除去罐头中的异味，再去除老笋头，切成与火腿同样大小的长条；干贝涨发后去除老筋；金钩治净；涨发海参切片；口蘑洗净后用开水汆一下。

3. 将大白葱段、姜片、胡椒用纱布包好；经初步加工后的食材也分别用纱布包好。

4. 取一陶制坛形炊具，在坛底垫上一层竹篾，先将猪骨放在竹篾之上，再放入用纱布包好的猪肘、鸡块、鸭块、冬笋、鲍鱼、火腿、墨鱼、口蘑、干贝、大金钩、鸡蛋；在毛汤中兑入少许冰糖色汁、食盐、胡椒粒、料酒，倒入坛里将所有食材包全部淹没，再放入葱姜包，盖上坛口，置小火上煨制3～4小时后解开纱布包，分别将各种食材装入不同的餐具内，以方便挑取；将鸡块、鸭块去骨后切成条；虎皮鸡蛋切成月牙条。

5. 取一大圆盘，将猪肘放在中央，周围摆上其他食材，最后坛内余汁勾芡后淋在盘中即成。

捞汁海笋

主料 ： 海笋200只

辅料： 红椒圈5克、 胡萝卜30克

开胃捞拌汁： 蒸鲜豉油30克、 鸡粉10克 、 陈醋90克、 糖20克、 麻油2克、 芥末1克、 柠檬片10克 、 蒜水20克、 橄榄油5克

制作：

1. 将海笋泡发好后，在沸水里捞一下，在冷水里冷却；

2. 将胡萝卜条盐腌下去掉水分；

3. 汁酱根据比例调好，将海笋浸泡入味，装盘即可。

娃娃菜煨鲜虾

原料：

鲜虾200克，娃娃菜180克，蛋黄酱50克，蟹黄酱40克，盐5克，鸡精4克，味精5克，白糖4克，胡椒粉少许。

制作：

1、先将把鲜虾洗净，从虾头部掰开成两半，去虾线在分别清洗干净备用。另把娃娃菜洗净，切成大片沸水透凉控干水分备用，

2、起锅放化鸡油烧热，下入虾头煎香，掺入适量鲜汤烧沸，调入蛋黄酱、蟹黄酱、鸡精、味精、盐、白糖、胡椒粉，放入虾尾、娃娃菜块，开中火烩至入味，用水淀粉勾浓芡，起锅装盘，撒上小葱段即可。

香辣乌骨串串鸡

这道菜所用到的主料乌骨串串鸡，是由该餐企加工坊提前进行初加工。把乌骨鸡宰杀治净（鸡头等不用） 后，将鸡肉斩成小块，码好味后穿成串，再将其配送到店里。厨房里师傅只需直接将其下入烧热的油锅炸制，并进行后续的炒料环节。原料：乌骨串串鸡10串、青小米椒、红小米椒各5克、酒鬼花生碎8克、蒜瓣3克、芽菜末3克、葱花、熟白芝麻、豆豉、干辣椒面、盐、味精、鸡精、花椒油、色拉油各适量制作：1.把乌骨串串鸡下入烧热的油锅，先低油温浸炸一会儿，等到七分熟时，升高锅里的油温，继续炸至鸡块熟，待外酥脆里香嫩时，便捞起来沥油，盛入盘中垫底。另把青小米椒、红小米椒分别切成圈，蒜瓣捣成泥，均待用。2.往净锅里放底油烧热，加入蒜泥、青小米椒圈、红小米椒圈、芽菜末、豆豉、干辣椒面炒出香味，其间调入盐、味精、鸡精，放入酒鬼花生碎翻炒，起锅前淋入少许花椒油，即可起锅浇在盘中乌骨串串鸡的面上，撒些葱花、熟白芝麻点缀，即成。

豆豉辣椒蒸牛肉

原料：

卤牛肉350克，酱油5克，黄豆芽100克，葱1节，干辣椒段30克，豆豉1勺，盐2克，鸡精适量。

制作：

1、将卤牛肉切片，黄豆芽洗净沸水透凉放入碗低，葱和干辣椒切小段，豆豉（豆豉切碎，起锅边香在放入牛肉里拌味道更香）酱油，盐，鸡精加牛肉拌均，放入碗中用保鲜膜封好，放蒸箱蒸6分钟左右即可。

翡翠豆腐

原料：鸡蛋3斤，豆浆2斤，菠菜2斤。制作：1、取鸡蛋2斤打散，放入豆浆搅拌均匀，盐少许，过筛倒入，抹油的模具中。封保鲜膜，蒸制20分钟。

2、取菠菜400克，用料理机榨汁，在放入一斤鸡蛋打散，在将剩下的菠菜洗净切碎，搅拌均匀倒入蒸好的豆腐上，在封保鲜膜，蒸15分钟左右即可。

3、将蒸好的豆腐晾凉，取出改刀切块，下油锅炸制外面酥脆即可摆盘，起锅烧油放入冬笋米，盐，蘑菇精，勾芡淋在豆腐上即可。

蛋黄焗两样

原料：

小肋排250克，鸡中翅180克，咸蛋黄40克， 鸡粉2克， 香辣油（辣油20克、精制油15克）35克 糖2克。

腌料A：

安多夫腌粉5克 盐5克。

腌料B：

鲜麻辣鲜露12克，鸡粉2克，糯米粉30克，大蒜水30克，粘米粉20克，糖8克，白兰地酒5克，麻油3克，胡椒粉0.5克。

制作：

1、将小肋排斩件至长5厘米，将鸡中翅从中间一开为二用腌料A腌制1小时，冲水30分钟，然后吸干水份，用腌料B腌制2小时以上。

2、在将腌好的肋排、鸡翅放进烧热至五成油温中，浸炸 8 分钟左右，然后捞起，再升高油温到六成左右，将肋排、鸡翅炸至外脆里嫩。最后用香辣油将咸蛋黄及剩余调味料推开，放入肋排、鸡翅兜炒均匀，装盘撒上开心果仁碎即可。

鲜麻辣醉蟹钳

主料 ：

醉蟹钳600克

辅料 ：

青红美人椒圈10克 、 蒜片5克

调料 ：

蒸鱼豉油20克 、 蚝油5克 、 鲜麻辣鲜露15克

制作：

1. 取出醉蟹钳沥水，后加入调味料拌匀即可。

金玉满堂

主料

肥牛150克

辅料

冬菜尖30克 小米80克 芥兰粒50克 南瓜50克 姜片5克

调味料

鸡粉5克 浓缩鸡汁3克 盐2克

烹饪步骤

1. [主料预制]肥牛加姜酒、鸡粉腌好备用；

2. [辅料预制]小米加基础浓汤煲成粥待用；

3. 净锅下油爆香小料，冬菜尖炒香，下小米粥煲出味；

4. 放入调好的南瓜泥和腌好的肥牛、芥兰粒煮熟

三文鱼蔬菜卷

三文鱼肉的嫩滑美妙搭配越南春卷皮的劲道，还有蔬菜的清脆，口感极佳。制作：1、将三文鱼切成薄片，蔬菜洗净切丝2、选用越南春卷皮（糯米制成，晶莹剔透），并将其浸泡在30度水温的水中1－2分钟3、捞出春卷皮平铺在案板上；依次将蔬菜丝、三文鱼片放在春卷皮底部，轻轻向上卷起；切成一样长度的段，摆盘、挤上沙拉酱即可

东星斑虾汤炖蛋

主料

东星斑1条1.5斤

辅料

无菌蛋200克 松茸片80克 西班牙火腿片8片 冬笋条60克

调味料

浓缩鸡汁10克 鸡粉3克 白胡椒粉0.1克 盐1克 自制虾汤500克

烹饪步骤

1. 东星斑去大骨鱼肉改刀成蝴蝶片冲洗干净沥干水分，加入家乐鸡粉，蛋清腌制后备用；

2. 草虾焯水至6分熟捞出，用工具将草虾敲碎，放入锅中煸炒至干香后加入热水熬煮成自制虾汤过滤备用；

3.鸡蛋液加入自制虾汤，浓缩鸡汁调均倒入盘中蒸制成芙蓉水蛋；

4. 腌制好鱼片放入松茸片，西班牙火腿，冬笋制成鱼卷，和鱼头鱼尾一起放入蒸箱中蒸熟后铺在蒸好的芙蓉蛋上，淋少许玻璃芡即可。

老黄瓜炖泥鳅

主料：

泥鳅8条、 老黄瓜400克

辅料：

螺丝椒块60克 、 蒜子60克、 姜粒50克 、 京葱段60克、 葱花3克 、 猪油30克 、菜籽油50克

调料：

泡椒仔姜酱40克 、蒸鲜豉油20克 、 鸡精10克 、 豆瓣酱20克 、 糖5克

制作：

1. 泥鳅治净，老黄瓜去皮、籽切块；

2. 锅烧热加菜籽油、猪油煎泥鳅至变色，加入蒜子、姜粒、京葱、豆瓣酱、泡椒仔姜酱继续炒香，喷入黄酒，加清水1200克煮至汤色浓白，加入蒸鲜豉油、鸡精、糖调味；

3. 老黄瓜放入煲仔，倒入泥鳅连汤中火炖2分钟，放入螺丝椒块略煮，撒葱花即可。

新派干菜仔排

主料

仔排骨500克 干菜150克

调味料

鸡精8克 黑胡椒汁100克 蚝油60克 干菜汁500克 鸡饭老抽3克 白糖60克 黑椒碎3克

烹饪步骤

1. 仔排改刀成10厘米的条、入4成油炸香；

2. 干菜入开水煮开焖5分钟捞出备用，原汁留用煮排骨；

3. 热锅下入干葱碎20克，姜碎15克，黑椒碎煸香，下入干菜汁调味后下炸香仔排，大火烧开小火焖40分钟收汁；

4. 干菜入油锅炸酥垫盘中、放上烧好仔排点缀即可。

黄油汁煮星斑

主料

东星斑（去头尾）半条

辅料

土豆1只 甜椒丝50克 茴香头80克 京葱20克 细香葱5克 蘑菇100克 黑松露酱10克 清黄油100克

调味料

奶油风味蘑菇汤5克 蒸鲜豉油10克

烹饪步骤

1. 锅加入干葱、柠檬汁、干白小火收浓，分次慢慢加入黄油粒并不断搅拌，保持40-50度，搅拌均匀至顺滑，加入海盐、胡椒粉、甜椒粉拌匀过滤制成黄油酱；

2. 土豆去皮刨成透明薄片，用清黄油捞匀，铺放不粘垫上撒少许盐，再压上不粘垫，150度烤20分钟，制成土豆脆片；

3. 茴香切丝，京葱切片，甜椒切丝，一起放入锅中加入黄油酱小火炒匀，撒上细葱花制成蔬菜配菜；

4. 蘑菇切片和多余的蔬菜边角180度烤10分钟，加水小火煮10分钟，沥出汤汁，加入家乐奶油风味蘑菇汤、家乐蒸鲜豉油、黑松露酱炒匀，再加入黄油酱炒至顺滑略有稠度制成奶油黑松露汁；

5. 小锅加入黄油酱加热至55-60度，放入东星斑煮10分钟，捞出醒3分钟；

6. 盘中淋入奶油黑松露汁，放上蔬菜配菜，东星斑一切二，码放在蔬菜上，东星斑上放土豆脆片，用细香葱装饰即可。

川香叫花骨

这道菜与传统的蒜香骨相似，但是辅以大量汉源花椒炒制，从而使排骨麻香可口。

制作：

1.把猪排宰成小块，冲净血水后纳盆，加盐、姜、葱和蒜腌制半天，拣去姜、葱、蒜不用，另加蒜香粉、鸡蛋和生粉上浆。

2.锅里放适量色拉油，烧至150℃左右时，把猪排骨下油锅小火慢炸，待炸至色泽金黄、外酥内嫩时，倒出沥油。

3.锅留底油，下花椒炒香后倒入排骨，翻炒至麻香味浓时撒入葱节，炒匀即可装盘。

福禄东星斑

主料

新鲜红东星斑1条，

辅料

芦笋60克，黄彩椒20克，蒜粒、姜片。

调料

盐，湿生粉，麻油，胡椒粉（调成碗芡）。

做法

1. 红东星斑去骨起斑球；新鲜芦笋切段。

2. 红东星斑球加少许调料腌制底味，七成油温下锅煎制定型、锁住水分，倒起。

3. 芦笋熟；芥兰花、黄彩椒煸好待用。

4. 热锅冷油下料头爆香，然后下辅料炒热，再下煎制好的红东星斑球，勾入碗芡，把食物翻匀，即可装盘。

浇汁茄子

主料

茄子500克

辅料

面粉50克

调味料

家乐鲜露2瓶 番茄沙司2瓶 OK汁1瓶 蜂蜜500克 冰糖500克 水1000克 辣鲜露150克 香辣浇汁

烹饪步骤

1. 茄子改刀成茄盒塞上肉馅，弹上面粉；

2. 7-8成油温炸至金黄色后淋上香辣浇汁即可。

香辣浇汁 家乐鲜露2瓶 番茄沙司2瓶 OK汁1瓶 蜂蜜500克 冰糖500克 水500克 辣鲜露150克 麻油1瓶 辣油2瓶 鹰栗粉适量 制作,混合均匀。

粒粒归仓

原料：

鸡头米100克，青豆100克，玉米粒100克，素火腿50克。

制作：

1、将鸡头米100克，青豆100克，玉米粒100克，素火腿50克沸水透凉。2、起锅烧油依次放入鸡头米，青豆，玉米粒，素火腿，在放入盐2克，糖4克，蜂蜜5克，大火翻炒均匀，出锅装盘即可。

韭香青麻腰花

原料：

韭菜200克，猪腰子300克，青花椒60克，青二荆条100克，青笋80克，金针菇100克。

制作：

1、韭菜200克洗净切碎备用，猪腰子300克改刀去筋膜，去腰臊切腰花，用啤酒抓味一下，再用清水透洗两遍，控干水份放入少许盐，味精，胡椒粉，红薯淀粉抓拌均匀备用。

2、起锅烧油放入青二荆条100克洗净切碎，拍蒜10克，姜米30克，青花椒60克，炒香放入清水烧开，倒入盆中备用。

3、起锅烧水将青笋80克，金针菇100克沸水煮熟控干水份放入碗中。起锅倒入制好的二荆条汁水，用密漏打出料渣，放盐4克，鸡精5克，胡椒粉少许，辣鲜露8克，烧开放入浆好的腰花，沸水捞出放入碗中，在撒入韭菜，倒入汤汁，起锅烧藤椒油浇上即可。

茅台酒浸膏蟹

原料：

膏蟹1只

制作：

1、将膏蟹刷干净、将内部的脏东西去除、膏蟹蟹清洗干净。起锅中倒入300克绍兴黄酒，200克生抽，再加入100克凉水，开大火烧到沸腾，生姜切姜丝，半个柠檬切片，沸腾以后关火看冷却备用。

2、做醉蟹一定要做到无油无生水，用吹风机把膏蟹水分吹干，再放入适量茅台，盖上盖子把膏蟹呛晕，可以起到消毒延长保质期的作用，呛半个小时就可以了走菜时浇上汁水、放上黄金柳芽、三色堇即可。

夫妻肺片

原料：

金钱肚120克，卤牛口条120克，卤牛肉120克，盐10 克，味粉、鸡粉各20 克，水塔陈醋80 克，芝麻酱、花椒油各120 克，美极鲜味汁、鲜味生抽各150克，阿香婆素味香辣酱210 克，煳辣子50 克，红油、鲜汤各200克白糖、姜末各40 克，蒜末60 克。

制作：

1、将金钱肚，牛口条，卤牛肉，改刀切薄片，黄瓜切长片，依次码入盘中，放入小米辣，香菜，香葱，花生碎，上菜浇入汁水。

汁水：

将盐10 克，味粉、鸡粉各20 克，水塔陈醋80 克，芝麻酱、花椒油各120 克，美极鲜味汁、鲜味生抽各150克，阿香婆素味香辣酱210 克，煳辣子50 克，红油、鲜汤各200克白糖、姜末各40克，蒜末60克搅拌均匀