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专栏-董克平：武大郎卖的到底是什么

2024-10-22 00:32 来源：云缪生活点击：

专栏-董克平：武大郎卖的到底是什么

“春秋”的炊饼是现在北方人常吃的馒头，“冬天”的馒头则是现在我们常见的带馅的包子。

文|董克平

插画|郑莉

无事乱翻书，看到一篇议论武大郎卖的“炊饼”是馒头还是饼？山东很多地方都有武大郎炊饼配潘金莲咸菜这道吃食，炊饼是带芝麻的烙饼，配点咸菜丝，实在没什么好吃的，而且卖相也不咋地，可以进入沈宏非先生每到假期举办的“性冷淡风格食物摄影评选”了。

也许是因为撒了芝麻的烧饼干香有嚼头，更适合今人的口味，也可以让店家多卖几个钱，所以武大郎炊饼就成了现在的模样。如果细究起来，武大郎卖的“炊饼”应该是现在的馒头，再往前推也叫“蒸饼”。

古时候，面粉做的食物都叫饼，大家都知道汤饼就是今日的面条。《晋书》记录了西晋重臣何曾吃饭讲究的事，“蒸饼上不坼作十字不食。”坼（che）是开裂的意思，蒸饼顶部没有蒸出十字花，他就不吃。这种蒸饼不就是现在的开花馒头吗？

《水浒传》、《金瓶梅》写的是宋朝的事情，蒸饼也是在宋朝改叫“炊饼”。因蒸与北宋仁宗赵祯的之名近似，为尊者讳，蒸饼改为“炊饼”。小说家也要根据历史实际情况讲故事，于是有了武大郎卖的炊饼。

《水浒传》中，武松让武大郎减少工作量，从每天卖十扇笼降到五扇笼，早点回家休息陪老婆。这里的笼可以是武大郎货挑上的容器，也可能是武大郎做炊饼时的工具笼屉。由此看来，武大郎卖的就是馒头，而不是现在饭馆里配着咸菜卖的烧饼。

蒸饼又叫馒头。传说诸葛亮南征孟获时，做肉馅包子代替人头祭神，因为怕天神看出不是真的人头，所以用幔步蒙着，天神闻着香味就不管人头真假了，诸葛亮的军队也借此蒙混过关。幔步蒙着肉馅包子，因此就有了馒（幔）头的叫法。

早年间有馅没馅的都叫馒头。南宋文学家胡仔在《苕溪鱼隐丛话后集·东坡二》中说“两学公厨”在考试时供应餐食，“春秋炊饼，夏冷淘，冬馒头。而馒头尤有名”。冷淘是凉面；炊饼与馒头在此同时出现，说明这是两种食物；“馒头尤有名”则是因为它有馅。“春秋”的炊饼是现在北方人常吃的馒头，“冬天”的馒头则是现在我们常见的带馅的包子。

秦岭淮河一线既是中国800毫米等降水量的分界线，也是中国南方和北方的分界线，还是稻麦文化的分界线。此线以北吃面居多，此线以南吃米居多。面是北方的主食，简单做法就是做成实心的馒头，家里做，市上也有售卖；米是南方的主食，面只是调剂，家里很少做，餐馆饭铺为了增加利润，多做成带馅的包子，这也是南方的包子做得比北方精致细腻、花样多的原因所在吧。

★ 以上内容节选自《中国烹饪》2019年4月刊，欢迎转发到你的朋友圈。本微信号所有内容未经授权，谢绝转载，侵权必究。如需转载，请联系后台，获得授权后方可转载。转载时请在显著位置注明来源及作者署名。

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