特色麻辣粉的制作方法，清鲜醇浓，麻辣鲜香，鲜美可口，回味无穷

特色麻辣粉的制作方法

麻辣粉属于川菜， 用鸡汤或骨头煲的老汤，把豌豆尖放到热水中烫一下，加上炸菜、炸酥的花生豆和黄豆，还有 香菜，地道的四川小吃麻辣粉就算做完了。

原料：

手工红薯粉 180 克，油麦菜各 50 克，海带15 克

调料：

盐、味精、油酥花生米碎粒各 5 克，榨菜碎粒 3 克，浓白汤 400 克，芝麻酱 4 克，葱花、香菜各 2 克，麻辣料 5 克。

手工红薯粉制作：

1、将纯红薯粉 5 千克、土豆粉 2.6 千克，一同倒入面盆中，加精盐 150-200 克，白矾粉 25

克拌匀，放置小火上，加开水 5 千克，用擀杖搅动，直至无生面疙瘩、软硬合适的红薯烫面团。

2、把烫面舀出，摊在已抹好植物油的面案上散热。待凉后，用手搓成面团。面案上撒一层红薯粉，取一块操好的面块（约 2千克左右），用手按扁，擀成 0.3 厘米厚、直径 1 米的大薄片，切成 0.5 厘米宽的条，然后把它们用开水烫一下，捞出，再入凉水中过凉捞出，倒入大盆中，加香油拌匀即成手工红薯粉

浓白汤熬制方法：

原料：

老鸡 2 只（约 3.5 千克），猪蹄 2 个，猪肘 1个（重约 1.5 千克），凤爪 1 千克，猪龙骨 5千克。

制作：

1、猪蹄剁开，同其他原料放入凉水中浸泡 1 .5时捞出，放入添有 15 千克开水的汤锅中，大火煮 3-4 小时（待汤熬至一半时，补充开水 8-10 千克），再转中火。

2、隔 10 分钟，添开水 8-10 千克，直至 45 千克。最后留 15千克下次使用，其余浓白汤舀出供用。可以用一天（此汤至少出浓白汤 75 千克，成本每份仅 0.3 元）。

麻辣料制作：

原料：

精炼牛油 1.5 千克，色拉油 2.5 千克，熟猪油 1.5 千克，郫县豆瓣酱 500 克，糍粑辣椒800 克，花椒 150 克，八角 70 克，桂皮、山奈、小茴、草果、砂仁各 6 克，冰糖 80 克，大葱、洋葱各 500 克，生姜、大蒜、香菜各50 克。

制作：

1、将色拉油倒入锅中烧热，待油温升至四五成热时，下入葱花、洋葱丁、香菜段，炒 2 小时，炒至焦干捞出。随后下入牛油，待化开后加香料炒香，入郫县豆瓣酱、冰糖炒 1 时以上，再加熟猪油，下入糍粑辣椒炒半小时即可。

2、待油温冷却，捞出料渣，入粉碎机打碎即成麻辣料。

制作方法：

（1）豆腐皮切 1 厘米宽、7 厘米长的条；海带切 1 厘米宽、4 厘米长的条备用，将所有

原料入开中汆一下捞出，放入碗中。

（2）锅上添浓白汤，放盐、味精、麻辣料、榨菜碎粒、花生米碎粒、芝麻酱混合调味，

倒入碗中，加葱花、香菜即成。

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