​碱面是什么(碱面的俗称叫什么)

碱面是什么(碱面的俗称叫什么)

碱面的别名也叫做苏打和纯碱，但是它是一种可以食用的碱来的。也可以叫做是碳酸钠。

碱面、小苏打、酵母啥区别？具体怎么用？

在我们家常厨房中，有3样经常会用到的调味品，碱面（食用碱）、小苏打、酵母。因为外形长得十分相似，且在烹饪中的作用也有重叠的地方，因此很多人一直搞不懂，认为它们是同一种东西，甚至会混淆起来使用。

事实上，碱面、小苏打、酵母之间存在不少区别，它们可不能随便用。如果用错地方，或者用错方法，不但起不了作用，反倒会帮了倒忙。打个比方，在制作蛋糕、饼干时，如果将小苏打换成酵母来发酵面团，那可能会出来一盘绵软、厚实的“饼团”。

那今天，懒喵就教大家用最简单的方法，来区分这3种容易混淆的调味品。一起来看看，碱面、小苏打、酵母之间有何区别？具体应该怎样用？

1、碱面的成分和具体用法

碱面，又叫食用碱、苏打，它的主要成分是碳酸钠，化学式为Na2CO3，属于强碱弱酸盐。从外观上看，碱面呈白色的粉末状，质地粗糙。从性能上看，碱面的稳定性较强，在加热的环境下，不容易发生分解。

在家常使用中，碱面通常会出现在下面4个场景里：

1、制作面条：在制作面条的过程中，往面粉中加入适量的碱面，可以中和掉面团中的酸味，并且可以使其充分吸收水分，从而达到良好的黏弹性。通常来说，添加了碱面的面条，拉伸性更强，韧劲十足，做出来的面条不容易发酸变质，吃起来也比较筋道；

2、泡发干货食材：在烹饪过程中，对于干货食材，我们需要先进行泡发处理。如果是质地较坚硬的食材，如鱿鱼干等，要想加快泡发的速度，可以往水中加入适量碱面。碱面溶于水后会产生腐蚀性物质，作用于干货食材表面，使其更快地吸收水分，达到泡发的目的；

3、腌制肉类食材：烹制肉类食材时，碱面还可以充当嫩化剂的作用，软化肉中的食物纤维，使肉类食材更容易熟，更加软烂，从而缩短烹饪的时间；

4、厨房清洁：除了上面3个用途外，在洗蔬菜水果，或者清洗厨房用具时，我们也可以往水中加适量碱面，可以起到更好的清洁作用。

【具体用法用量】

制作面条时，往面粉中加适量碱面，用量在面粉重量的1%-1.5%左右即可；泡发干货食材时，往水中加少量碱面，浓度在5%左右即可；腌制肉类食材时，将肉放到碱水中（1斤肉用10克碱面、500毫升清水）浸泡10分钟后，捞出来清洗干净，再加调料腌制即可；使用碱面清洁时，按5%的浓度添加到水中即可。

2、小苏打的成分和具体用法

在日常使用时，因为外观看上去很像，很多人容易将碱面和小苏打混为一谈。小苏打在“苏打”（碱面）前面加了个“小”字，它的主要成分为碳酸氢钠，化学式为NaHCO₃。小苏打的碱性要弱于碱面，受热后会分解生成碳酸钠（碱面）、水和二氧化碳气体。

在制作面点时，适量加点小苏打，可以中和掉面团中的酸味。而像制作蛋糕、饼干这类西式点心时，因为用的是持气能力较弱的低筋面粉，不太适合用酵母发面，这时候就比较适合用小苏打。

【具体用法用量】

在制作面点时，如果使用到了小苏打，应该控制它的用量在面粉重量的3%以下，即100克面粉用3克小苏打。为了避免小苏打分解后生成的碳酸钠过多，导致口感发涩，还可以在原料中加入一些酸性物质，如酸奶、醋等，来中和掉这股涩味。此外，小苏打也是非常好的家庭清洁剂。

3、酵母的成分和具体用法

如果说前面提到的碱面、小苏打是化学物质，那接下来要说的酵母，则是一种天然的发酵剂。酵母属于微小单细胞微生物，在有氧和无氧的条件下都能存活，可以将糖分发酵成酒精和二氧化碳。从外观上看，酵母呈黄棕色的小颗粒状。

在日常生活中，我们最常会用到酵母的场景，莫过于是在发面的时候。在面团发酵的过程中，酵母会产生大量的二氧化碳，从而使面团体积增大，疏松多孔，还有增加面筋扩展的作用。

【具体用法用量】

发面的时候，如果是干酵母，可以直接加入干面粉中搅拌，如果是新鲜的酵母，可以先用水化开后再使用。在用量方面，干酵母的用量一般占面粉重量1%，如果是鲜酵母，则按面粉重量的3%添加即可。

酵母的发酵时间较长，受环境影响较大，常用在馒头、包子等需要长时间发酵的面团中，或是用于西式面包的制作。当面团的体积比原先增大了1倍左右，且用手指戳能看到里面呈蜂窝状，就说明发酵好了。

碱面、小苏打属于化学物质，发面的原理是发生了化学反应，使用的时候要控制好量，不然口感容易发涩、发苦，还会破坏面团中含有的一些营养成分。酵母则属于天然微生物，发面的过程是一个纯生物的过程，但是也要控制好量，不然口感容易发酸。

在了解了碱面、小苏打、酵母的成分构成，以及具体用法后，大家下次在使用这3种常见的厨房调味品时，可别再用错了。