​和面放碱起什么作用，和面加碱有什么作用？

和面放碱起什么作用，和面加碱有什么作用？

和面加碱有什么作用

面碱就是小苏打,“老面”里面含有乳酸菌，乳酸菌发酵后会产生酸，所以要用碱来中和。（但是要在发酵后加碱！）

和面加碱有什么用

如果是发面呢，就是中和酵酸；如果是现和的面，就是增加面的韧性，使做出的面条更加劲道。但用碱量应适度，在面粉中的添加量为0.

1%—0.

2%，过量会严重破坏面粉中的维生素，特别是维后素B等营养成分。碱在制面工艺中的作用：1、 食碱能收敛面筋质，使面团弹性增大。2、 碱可促进淀粉的熟化，提高面条的复水性，增进面条的口感，碱能加速淀粉形成凝胶，增加面粉的粘度值。3、发面里面含有乳酸菌，乳酸菌发酵后会产生酸，所以要用碱来中和。

发面什么时候放碱

面发好后在放碱，这样能中和发面的酸碱度，使蒸出的馒头没有酸味。

用酵母和一些面（以自己想要的量为准），然后放在一个比较暖和的地方等待发酵，等面盆

里的面起了好多气孔的时候就可以了（可以用手在表面挖一下来检验），然后放碱面。

在用传统面肥发面中用于中和多余的酸性，此过程称之为“揣碱”。碱的用量要适当，过少

称之为“碱小”，则面死而发酸，过多称之为“碱大”，则开花而色黄。用市售活性酵母发面则

基本不用碱中和。

面发好要放碱吗

面发好要不要放碱，第一种是用酵母发面，用酵母发面面不会发酸，不用放碱。

第二种就是用引子做成的老面，用老面发的面有酸味，就需要放碱面中和一下酸味，放碱面的时候需要用水把碱面化开，均匀的揣在发的面里面，这样蒸出的馒头有麦香味。

蒸馒头为什么要放碱面

因为蒸馒头时要加入酵母，酵母发酵时会产生酸味，加碱是为了中和酸味。使馒头口味更好。酸缄中和产生气体让馒头膨胀这样才会膨胀及吃起来比较有嚼头。但是碱面做的话还是会是馒头的营养流失。并不会增加馒头的营养，只是口感会好。吃起来感觉更好。

拓展资料:

食用碱作用

1.在发面的过程中会有微生物生成酸，面团发起后会变酸，必须加食用碱（碳酸盐）把酸反应掉，才能制作出美味的面食；

2.食碱能中和深绿色蔬菜上由于农药的过量喷施而粘着的有机酸或硫化物，从而可以保住蔬菜原有的本色，并去除农药对蔬菜的污染；

3. 食碱有较强的脱脂作用，可以去掉油发干货原料上的多余油脂；

4.食碱能释放玉米中不易释放的烟酸，使长期食用玉米的人不至于会因玉米中的烟酸缺乏而患癞皮病；

5. 食碱的缺点是对食物中的维生素b1．b2和维生素c有较强的破坏作用，同时会影响人体对某些矿物质的吸收和利用，因此不可滥用。

6.中和胃酸，对于胃溃疡等胃病患者起到保护胃部的作用。 注：另有解释，食用碱和胃酸反应产生CO2，反应激烈，放热过快，尤其对胃溃疡患者不利！

为什么揉面加碱会让面更劲道

碱是大家经常用的一种食品添加剂，发面加入碱可以中和发面产生的酵酸，让面的口感更好；如果做碱水面可以在做面条的时候放入一些碱，可以让做出来的面条非常筋道油弹性，尤其适合凉拌食用的面条。

注意事项：虽然碱与面粉结合可经常食用，但本人还是建议少食用，因为碱会让面粉维生素流失，所以日常食用时虽然会提升口感但为了健康还是少用，可以用牛奶或者鸡蛋增加面粉口感，还可以提升营养。

希望以上对你有帮助。