​啤酒花在啤酒 *** 过程中 啤酒花在啤酒 *** 过程中的变化

啤酒花在啤酒 *** 过程中  啤酒花在啤酒 *** 过程中的变化

啤酒花是啤酒制作过程中不可缺少的重要原料，它既起到了醇香、苦涩味的调节作用，又具有杀菌、防腐的功能。在啤酒花的帮助下，啤酒酒质更加优良，口感更加丰富。但是，啤酒花的使用量也是需要严格控制的。过多的啤酒花可能会使啤酒味道过苦，过少则可能会导致啤酒品质下降。因此，在啤酒制作过程中，控制啤酒花的使用量是十分关键的。

一：啤酒花在啤酒制作过程中的变化

加啤酒花的原因很多比如：

(1)赋予啤酒特有的香味。酒花中的酒花和酒花树脂在煮沸过程中经过复杂的变化,以及不良成分的蒸发，可赋予啤酒以特有的香味。

(2)赋予啤酒爽快的苦味。酒花中α－酸经异构化形成异α－酸，β－酸氧化后的产物，均是苦味甚爽的物质。认真掌握工艺条件，可赋予啤酒理想的苦味。

(3)增加啤酒的防腐能力。酒花中的α－酸和β－酸具有抑制菌类生长和灭菌的作用，可以提高啤酒的防腐能力。

(4)提高啤酒的非生物稳定性。单宁、花色苷等多酚物质与麦汁中蛋白质形成复合物而沉淀析出，这个过程贯穿于整个酿造过程，在麦汁煮沸时有热凝固物析出，在麦汁冷却时又有冷凝固物析出，在发酵和贮酒期间还有冷混浊物析出，这些凝固物的析出，可大大提高啤酒的非生物稳定性。

(5)防止煮沸时窜沫。麦汁煮沸开始，麦汁中蛋白质开始凝固，此时麦汁极易起沫，加入少量酒花，可以防止窜沫。

二：啤酒花在啤酒制作过程中的作用

1、赋予啤酒香气、苦味和防腐力。酒花的芳香与麦芽的清香赋予啤酒含蓄的风味。

2、有助于形成啤酒优良的泡沫。啤酒泡沫是酒花中的异律草酮和来自麦芽的起泡蛋白的复合体。

3、有利于麦汁的澄清。在麦汁煮沸过程中，由于酒花添加，可将麦汁中的蛋白络合析出，从而起到澄清麦汁的作用。

4、啤酒花强烈的酒花味道能够平衡麦芽汁的自然甜度并激发食欲。

5、有利于啤酒的风味稳定性（抗氧化力）

三：啤酒花在啤酒制作过程中会怎么样

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八匠鼎松仁进入几天的主题：

添加酒花是啤酒酿造工艺的特点之一。

酒花可赋予啤酒特殊的清香味和适口的苦味，可增加啤酒的防腐能力，并有利于啤酒的泡沫持久性，所以，酒花是很重要的啤酒生产原料。

添加酒花（除了一些特殊的酒花制品以外）都在麦汁煮沸过程中进行，因为沸腾状态的麦汁不仅可以加强啤酒的分散和酒花有效的成分的浸出，而且会将α-酸异构为α-酸。

但是，强烈的煮沸会产生一些影响，例如：酒花香味成分被大量挥发，使啤酒香味不足；促使酒花多酚物质强烈氧化，给啤酒带来涩味，使啤酒色泽带暗红色的。

目前，已可采取一定的方式制造酒花制品，如异构化酒花浸膏、酒花油乳化液等，并直接交加后发酵液中去，以减少或避免上述不足。

添加或使用酒花，应注意以下具体要求：

1、酒花应分等级保存与使用

商品酒花进厂以后，应按批或按包标出该批酒花的进厂时间、等级、实际分析结果，然后按进厂先后或质量等级分别保存。

添加酒花时，可以单独使用，也可以搭配使用，并尽量做到先进厂先用，最好能按α-酸含量及规定的α-酸添加量使用。

2、应按时按量添加

添加酒花时，不同的添加时间和不同的添加量是会有不同的结果的，虽然分3次加还是分4次加不是一个重要的问题（有的工厂甚至分1~2次添加），但掌握好添加时间与各次添加量是十分重要的。

具体的添加时间与各次添加量并没有固定的要求，只要能充分利用酒花的有效成分，达到添加酒花的目的，并最大限度的节约使用酒花就行，而添加量与添加时间的调节是很重要的工艺手段。

3、不同的添加目的应使用不同质量规格的酒花

酒花的添加有压泡、凝聚蛋白质、促苦、增香等各个不同的目的，各种目的应使用不同质量规格的酒花。

例如：

用于压泡的酒花，对α-酸、酒花香味成分的含量要求都不太高，可用等级差一些的酒花；

凝聚蛋白质，主要要求单宁的含量高，但因煮沸时间一般仅1~1.5小时，考虑促苦与凝聚蛋白质的同时进行，应使用兼有单宁、α-酸含量的酒花；

促苦则以α-酸含量高的酒花为主。

不过，以上三种目的对酒花芳香油含量的要求都不高。

为增香而添加的酒花，α-酸含量可以低一些，但芳香油含量要高，也就是最好是香型酒花，对酒花香味起副作用的成分如香叶烯、异丁酸二甲丁脂等，含量要求低一些。

4、结合使用酒花与酒花制品

有条件的工厂最好能结合使用酒花与酒花制品，不仅可以达到酒花添加的目的，而且可以节约酒花。

一般，煮沸时可使用整酒花或酒花颗粒，以有利于蛋白质凝聚沉淀、促苦与压泡，但主要的促苦、增香可在发酵或贮酒中过程中添加特制的异构化酒花浸膏和低温真空蒸馏的酒化抽乳化液，类似这种做法国内有过试验，但他没有推广使用。

目前，国内啤酒工厂添加酒花，绝大多数分3~4次加入，也有少数工厂分1~2次添加或分5次添加，不过，不管分几次添加，只要能达到凝聚蛋白质、促苦和增香3个主要目的，就可认为是可行的，更何况添加时间和添加量还可作适当的调整，就其合理性而言，以3~4次为好。

如以分4次添加为例：

第1次添加

时间大多为煮沸开始，添加量占全部去花用量的8-15%，具体用量为0.5~1.5kg，这一次酒花的添加，习惯上认为是压泡作用，因为煮沸刚开始时，会有许多奶油状泡沫升起，如不加抑止，泡沫会继续上升，甚至溢出煮沸锅外。

这些奶油状泡沫是麦汁中表面活性物质的浓集，而酒花中含有亲水性很强的单单宁成分，可与这些表面活性物质结合成亲水基团而疏散泡沫。

不过，这种压泡作用的实际效果还很难说，因为泡沫的形成与麦汁的性质（表面活性物质的数量、沾度等）、煮沸锅的材料、加热面积的大小及结构等都有关系，有时不加这一次酒花，也不产生许多泡沫，有时加了酒花以后，泡沫还抑止不好。

第一次添加酒花会有少量苦味浸出，但对酒花质量要求不高。

第2次添加

时间为除费开始的20~30分钟，也有在开始后35~40分钟添加的，添加量为全部酒花用量的25-30%。

这次酒花的添加，对蛋白质的凝固有较重要的作用，也是形成麦汁口味的主要阶段。

在这一次酒花不宜加得太早、太多，因为来自于洗糟水和麦壳中的多酚物质，大多是简单的多酚，需氧化聚合以后才能与蛋白质结合凝聚，而酒花却含有大量的缩合多酚，易与蛋白质结合。

所以，酒花添加过早、过多会影响麦壳多酚的去除，而麦壳多酚又恰恰是啤酒浑浊物质的重要支组成。

第3次添加

一般可紧接着第2次添加，，两次间隔25~30分钟，添加量为全部酒花用量的30~35%，这次添加酒花的作用是第2次的继续。

但是，随着煮沸过程的进行，PH会逐步下降，酒花浸出效果也有所下降，而蛋白质凝固却由于PH的下降而增加，所以需要的酒花添加量要比第2次多。

第4次添加

在煮沸结束前5~10分钟进行添加，添加量占全部酒花用量的30-35%，也有的工厂将用量提高到40-45%。

主要的目的是增香，因为前几次添加的酒花，香味成分挥发殆尽。

在煮沸过程中，实际可浸出的酒花香味成分是微乎其微的，据测定，第4次酒花添加后，菊花香味成分中属碳氢化合物的溶解量仅为0.0002-0.0003%，属含氧碳氢化合物的溶解量不超过0.0001%左右，并且第4次酒花含有的α-酸的异构溶解也是极少的，因此，第4次添加的酒花利用率极低，具体添加的方法与数量还有一些值得研究的地方。

从以上解释可以看出，按时、按量添加酒花有一定的重要性，当然，还应注意控制煮沸时间，煮沸强度和酒花质量，保证酒花的添加效果。

The End