​液态酿造白酒 液态酿造白酒法和液态法白酒

液态酿造白酒  液态酿造白酒法和液态法白酒

液态酿造白酒的方法。它是将粮食经过发酵、蒸馏、陈酿等工序制成的液态酒。其特点是酒体清澈透明，香味纯正，口感柔和，饮后不上头，回味悠长。型白酒是中国传统白酒的代表，它以高粱、大米、糯米为原料，采用固态法酿造，经过多年的自然发酵，再经过勾兑调配而成。酱香型白酒的特点是香气幽雅细腻、入口绵柔、醇厚净爽、回味悠长。在国内外享有盛誉，深受消费者喜爱。

一：液态酿造白酒有啥

是液态发酵法白酒。

液态法白酒是以粮谷、薯类、糖蜜等原料，经液态发酵、蒸馏成食用酒精的工艺路线、再经串香、勾兑、调配而成的白酒。有调香法、串香法和固液结合法，或者相互移植、渗透而生产的多种工艺。由于液态法白酒的工艺先进，所以又有新工艺白酒之称，它是采用现代化的酒精；产出符合质量标准的酒精，再加工或改制成的白酒。

液态法白酒与固态法白酒一样，同属饮料酒范畴，是可以饮用的。

二：液态酿造白酒法和液态法白酒

中国人的酒宴离不开白酒，这个习惯1960年代后才逐渐在城市里形成，全国人民都开始养成这个习惯，真的是在春晚出现之后。

因为白酒本身就是新中国诞生后，在国家领导人的亲切关怀下才逐渐普及开的。

新中国成立时，全国白酒产量只有十万吨，白酒主要以散装方式小范围销售。大多数中国人根本就没接触过白酒。中国人喝的主要是黄酒和米酒。

为了实现能让全国人民都喝上白酒的美好愿望，技术人员努力攻关，在苏联专家传授的改制伏特加的基础上，摸索出「液态发酵法」。这才让中国白酒1978年达到148万吨的水平。

一、液态法白酒概述

液态法白酒又称新工艺白酒，是采用食用酒精为主要原料，配以多种实用香料（精）、调味液或固态法基酒，参照名酒化学成分中微量成分的量比关系或自行设计的酒体，进行增香调味而成。液态法白酒以其“香气柔和、绵甜自然、酸酯谐调、口味干净”的特定风格，符合现代人消费的需求而深受欢迎。近年来发展迅猛，生产液态法白酒的企业众多。

1.液态法白酒的定义及质量指标

（1）液态法白酒的定义

根据我国最新的饮料酒分类国家标准GB/T 17204-2008规定，液态法白酒是指以含淀粉、糖类物质为原料，采用液态糖化、发酵、蒸馏所得的基酒（或食用酒精），可调香或串香，勾调而成的白酒。

（2）液态法白酒的质量指标

①感官指标。液态法白酒的感官指标如下表所示

色泽和外观 香气 口味 风格无色或微黄，清亮透明，无悬浮物，无沉淀 具有纯正、舒适、谐调的香气 具有醇正、柔和、爽净的口味 具有本品的风格

②理化指标。

2.液态法白酒的生产原料选用及处理

（1）酒精。最新国标GB 10343中强制性规定了酒精的质量标准。

①酒精的选用。酒精是构成液态法白酒的主体原料。它的质量如何将直接影响到液态法白酒产品的质量。不同生产原料、不同质量等级的酒精对新工艺白酒质量的影响很大。其中以玉米为原料生产的特级、优级酒精好于普通酒精，适合中高档液态法白酒的生产；普通酒精和经处理的糖蜜酒精可用于抵档酒的生产；优质酒精好于普通酒精，处理后的酒精好于未处理的。

②酒精的处理。所选用的酒精每批必须做甲醇、杂醇油含量的复查，应注意酒精的颜色和含铁量，对普通酒精、糖蜜酒精、颜色较深的酒精必须进行处理。

酒精处理的方法：加入0.1%~0.2%的粉末酒类专用活性炭搅拌均匀，静置数日，待澄清后过滤即可使用。其成本低，操作简单，口感好。

（2）加浆水。水是中、低度白酒的主体，它直接影响到酒质的优劣，也是引起白酒货架期产生沉淀的主要原因之一。

三：液态酿造白酒的优缺点

固态酿造就是纯粮酿造白酒具有明显的气味和香气，具有温和的香气回味绵长，液态酿造就是勾兑白酒散发出风味香气，很快变得无味。纯粮固态发酵过程遵循自然发酵，自然甜味和自然成熟的规则。除了在曲药、老窖中的微生物作用外，酒体中还含有丰富的营养成分，例如乙醇，还包括己酸乙酯等。固态发酵遵循自然发酵，天然醇是停滞和成熟，经历酯化反应中，酒中含有丰富的口感和风味，并富含营养物如乙基己酸酯。        

在生产过程中，由于各种因素的影响，同一批次生产的产品质量会发生明显变化并发生波动。因此，为确保产品的一致性，必须在出厂前进行混合和平衡。以保证出厂的产品具有一致性。各种名酒因其风格特点不同，勾兑方法也各有一套。通常，您应该首先确定标准的酒样品，根据著名酒的独特风格设定标准，然后对标准样品进行基准测试和混合，以使每批出厂的酒尽可能接近标准样品。        

所说的液态发酵酒就是是用甘蔗还有甜菜，干土豆，玉米等制成的食用酒精，添加了液态香气的成分模仿传统谷物的酒的味道并将它们进行混合。在专业名称中，业界称其为“新工艺酒”。也称为香精勾兑酒。液体发酵酒的成分相对简单，营养成分低，价格低，但产量高。适用于中，低档白酒生产，以满足市场需求。    

纯粮白酒具有明显的气味和香气，具有温和的香气回味绵长，新工艺白酒散发出风味香气，很快变得无味。就口味而言，新工艺白酒稀薄且清晰可见，纯谷物白酒舒适且回味良好。

我国传统的白酒酿造工艺为固态发酵法，在发酵时需添加一些辅料，以调整淀粉浓度，保持酒醅的松软度，保持浆水。常用的辅料有稻壳、谷糠、玉米芯、高粱壳、花生皮等。大曲酒，以大曲为糖化发酵剂，大曲的原料主要是小麦、大麦，加上一定数量的碗豆。大曲又分为中温曲、高温曲和超高温曲。一般是固态发酵，大曲酒所酿的酒质量较好，多数名优酒均以大曲酿成。这是解放后在烟台操作法的基础上发展起来的，分别以纯培养的曲霉菌及纯培养的酒母作为糖化、发酵剂，发酵时间较短，由于生产成本较低，为多数酒厂为采用，此种类型的酒产量最大。以大众为消费对象。这种酒是以大米为原料，小曲为糖化发酵剂，先在固态条件下糖化，再于半固态、半液态下发酵，而后蒸馏制成的白酒，其典型代表是桂林三花酒。又称“一步法”白酒，生产工艺类似于酒精生产，但在工艺上吸取了白酒的一些传统工艺，酒质一般较为淡泊；有的工艺采用生香酵母加以弥补。此外还有调香白酒，这是以食用酒精为酒基，用食用香精及特制的调香白酒经调配而成。液态法白酒是粮食加水多，变成粥状或者更严重，在罐里面发酵。用酒泵做动力，蒸馏使用提留塔。发酵过程使用纯菌种发酵。固态法白酒，则是地缸、窖池发酵，水分控制在53~60%之间，甑锅蒸馏白酒。发酵剂使用多种微生物共同完成，里面香味物质多。

The End