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​蒸馒头要凉水蒸还是开水蒸(蒸馒头时冷水上锅)

2023-08-22 00:01 来源:云缪生活 点击:

蒸馒头要凉水蒸还是开水蒸(蒸馒头时冷水上锅)

蒸馒头要凉水蒸还是开水蒸(蒸馒头时冷水上锅)(1)

蒸馒头时,应该“冷水蒸”,还是“热水蒸”?

为什么蒸出的馒头,发硬还回缩?

有没有一套简单的技巧,能迅速学会做馒头?

今天,懒喵就开门见山,跟大家聊聊有关馒头的话题。

蒸馒头,用冷水还是热水?

蒸馒头要凉水蒸还是开水蒸(蒸馒头时冷水上锅)(2)

在做馒头的过程中,我们会用到发酵剂来发面,主要有酵母粉和老面这2种。由于老面需要的发酵时间较长,不好操作到位,在酵母粉普及以后,已经鲜少有人在用了,很多人都换成了用酵母粉来发酵做馒头。

蒸馒头时,用冷水蒸,还是热水蒸,跟我们使用的发酵剂密切相关。

【用酵母粉发酵的馒头,得用冷水蒸】

蒸馒头要凉水蒸还是开水蒸(蒸馒头时冷水上锅)(3)

用酵母粉发面做的馒头,我们应该用冷水上锅蒸。这是因为酵母在发面的过程中,对温度要求很高。如果直接热水上锅蒸,在二次醒面没到位的情况下,会很快将面团中的酵母杀死,同时没发好的面团中的面筋也会遭到破坏,失去伸展余地,导致馒头吃起来硬邦邦。

用冷水蒸馒头,可以给馒头的发酵留有更多的时间,某种程度上相当于延长了二次醒发的时间。随着水温慢慢增高,二次醒发也完成了,这样蒸出来的馒头,就会比较暄软,口感也会更好。

蒸馒头要凉水蒸还是开水蒸(蒸馒头时冷水上锅)(4)

【用老面发酵的馒头,得用热水蒸】

用老面做引子发酵的馒头(肥面馒头),如果醒发时间过长,内部会出现很多气孔,吃起来没有嚼劲,因此更建议用热水蒸。不过老面发酵的过程中,容易使面团发酸,这时候就需要加碱来中和酸味,而碱加过多,又会影响馒头的口感和营养价值,不好操作。因此,大家完全可以用天然发酵剂酵母粉来进行发面。

因为目前大部分朋友做馒头,用的都是酵母粉发面,并且冬天天气较冷,发面需要的时间更长,二次醒发不容易到位,因此,大家记得用冷水蒸馒头。这种情况下,如果用热水蒸馒头,口感会发硬,还容易夹生。

蒸馒头要凉水蒸还是开水蒸(蒸馒头时冷水上锅)(5)

记住3大技巧,蒸出一锅好馒头

除了蒸馒头时用的水,会影响到馒头口感外,在做馒头时,还有一些细节方面如果做不到位,也会导致蒸出来的馒头,吃起来口感不佳。 对此,我给大家总结了蒸馒头时的3大技巧,可以帮助大家蒸出一锅暄软不塌的馒头。

【技巧1:用温水 白糖先化开酵母】

蒸馒头要凉水蒸还是开水蒸(蒸馒头时冷水上锅)(6)

有些朋友做馒头时,会直接将酵母粉倒入面粉中,再加水和面。这种方法不利于激发酵母菌的活性,会大大延长发面需要的时间。特别是在冬天室内温度很低的情况下,更加影响发面的速度。

我们应该在和面前,先把酵母粉化开,即先将适量酵母粉倒入碗中,加一小勺白糖,再倒入少量温水,用筷子搅拌均匀,再将调好的酵母水倒入面粉中。每100克面粉放1克酵母粉即可。这种做法可以充分激发酵母活性,提高发面速度,节约发面时间。

【技巧2:和面、发面、排气按标准来】

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先说说和面到位的标准,可以总结为2个字,“三光”(光滑),即“盆光”、“面光”、“手光”。这个过程中,如果经验不足,不要急着一次将水加到位,要分多次加水和面。觉得面硬了就加点水,觉得面过软就加点面粉,在面团达到不软不硬的状态时,就能达到“三光”的标准了。

蒸馒头要凉水蒸还是开水蒸(蒸馒头时冷水上锅)(8)

再说说发面到位的标准,和好的面团发到原先体积的2倍左右,表面看到一些气泡,用手指按下面团,很软不回弹,就说明一次醒发到位了。在一次发面的过程中,要用湿布或锅盖盖着,如果天气冷,可以在面盆下面放一盆热水,这样醒发的时间会更快一些。

经过一次发酵后的面团,再揉成光滑的馒头形状后,还要进行二次发酵。将馒头放入蒸锅中,盖上锅盖醒发15到25分钟左右,看到馒头又大了一圈,手指按压表面能缓慢回弹,就说明二次发酵到位了。

蒸馒头要凉水蒸还是开水蒸(蒸馒头时冷水上锅)(9)

最后说说排气到位的标准,经过一次发酵后的面团,要进行充分排气,当将面团揉到光滑、紧实的程度,大小跟没发之前差不多时,就说明排气到位了。如果发现蒸出来的馒头表皮坑坑洼洼,内部气孔不均匀,或是蒸好后出现回缩,很大原因就是因为排气这步没做好。

【技巧3:蒸好的馒头等5分钟后再开盖】

蒸馒头要凉水蒸还是开水蒸(蒸馒头时冷水上锅)(10)

在前面一切都做到位的情况下,如果发现蒸出来的馒头破皮塌陷了,很可能和最后一个小细节有关,就是开盖过早了。蒸好的馒头,关火后不要急着打开锅盖,不然馒头表皮很可能会被水蒸气打湿,导致破皮、塌下去。最好在关火5分钟后再开盖,这样锅里的蒸汽已基本消失了。

【懒喵心得】

蒸馒头要凉水蒸还是开水蒸(蒸馒头时冷水上锅)(11)

上面的一番分享,可以说是将蒸馒头时的一些技巧和注意事项,总结得非常细致了。在蒸馒头用的水上,如果是酵母粉发面做的馒头,一定记得用冷水蒸,这样蒸出来的馒头会更加蓬松。

此外,还给大家总结了蒸出一锅好馒头的3个技巧:用温水 白糖先化开酵母,和面、发面、排气按标准来,蒸好的馒头等5分钟后再开盖。学以致用后,新手小白也能蒸出一锅松软可口的馒头,暄软不塌。

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