​卤水起泡了怎么补救,卤水起泡了怎么办

卤水起泡了怎么补救,卤水起泡了怎么办

本文目录

1.卤水起泡了怎么办 2.卤水有泡沫怎么处理 3.卤汤开锅后关火多久 4.卤水起泡有酸味怎么补救

卤水起泡了怎么办

大葱、洋葱、胡萝卜、香芹、香菜梗等等香辛蔬菜熬制提炼，待蔬菜炸干、油脂无水汽后，捞出蔬菜渣，得到的油即可作为封油。猪肉和鸡鸭鹅兔这类鲜香味较浓的原料，应与异味较重的牛羊肉及各种动物下水，如肥肠原料分开使用卤水，以保证卤水和卤制菜品的质量。如果你是家庭卤制，盖与不盖都没有太大区别，但是如果你是专业做卤菜开店的，那么英雄哥的主张很明确，卤水制作一定是不盖锅盖卤制的，原因是：封油！！！凡动物性原料在卤制前均需先做氽水处理，否则原料直接下锅后，会导致卤水急剧减少，从而造成菜品口味过咸。

大葱、洋葱、胡萝卜、香芹、香菜梗等等香辛蔬菜熬制提炼，待蔬菜炸干、油脂无水汽后，捞出蔬菜渣，得到的油即可作为封油。猪肉和鸡鸭鹅兔这类鲜香味较浓的原料，应与异味较重的牛羊肉及各种动物下水，如肥肠原料分开使用卤水，以保证卤水和卤制菜品的质量。如果你是家庭卤制，盖与不盖都没有太大区别，但是如果你是专业做卤菜开店的，那么英雄哥的主张很明确，卤水制作一定是不盖锅盖卤制的，原因是：封油！！！凡动物性原料在卤制前均需先做氽水处理，否则原料直接下锅后，会导致卤水急剧减少，从而造成菜品口味过咸。

的确，盖上盖子会加速原材料的成熟时间，但是我们做卤味是为了让味道更鲜美，并不是为了节省一点点时间相对于口味来说，这点时间可以忽略不计。首先每一个人的技术水平是不一样的，就像那些回答这个问题的人说的，盖上锅盖不利于腥味、异味挥发的同志，因为这时食材的醒味要挥发出去，气味直出去，大概15一20分钟后转小火盖盖子保证食材香味，在锅中回流到肉中，保证食材味跑回来容合，中途不要接盖子，这样食材的香味有70%的保证，他们的水平也就这样了…有好多新手在做卤菜时时不时地会把卤水弄酸，就是这个原因，当然卤水变酸也还有其它的原因，暂时就不在这里赘述了。

另外还有人说，盖上锅盖能让卤水的香味处在一个密封的空间里面，这样子香味的浓度比较大，卤味更入味。了这么多，那到底是盖还是不盖锅盖呢？只是份量和制作方法及调味各不一样。我国地域广阔，各个区域的气候和口味各不相同，才有各种不同的味道和特色。北方味道要偏重些，湘，川，贵则以辛香，带点麻，带点辣。南方则以清淡为主。

卤水有泡沫怎么处理

1、在卤水加热之前，可以用漏勺轻轻地撇出卤水表层的浮沫。这里基本上可以撇出大部分的浮沫。

2、这个时候切忌不能开火，不然卤水就会冲散浮沫，撇出的难度就会很大。在用漏勺去除大部分估摸后，再开火加热卤水。

3、这个时候浮沫会慢慢地聚集在锅内一侧，再集中清理掉这部分浮沫就可以了。

卤汤开锅后关火多久

是因为油脂具有一定的密封性，虽已关火，但卤汤由于表面被浮油封住，导致卤汤散热时将浮油顶起，所以就会出现图片上的现象。这属于正常现象哦！如需快速冷却，可将卤汤上面的浮油打掉或将卤汤桶直接放入凉水中加速其冷却哦！

卤水起泡有酸味怎么补救

如果想要补救的话，需要加入少量的水，这样的话就可以进行补救了。

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